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熘、焖、炖、煮

时间:2019-10-25 09:59:13 | 来源: http://www.wine-forest.com/baike/peican/2770.html | 作者:红酒森林

  熘:在旺火速成方面与炒相似。不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘又称脆熘。

熘、焖、炖、煮

  焖:是从烧演变而来。焖菜的主料经油炸(或油滑、水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄色。

  炖:是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。分为隔水炖和不隔水炖。

  煮:水煮清蒸是最能保持食材原味的烹饪方法,而且煮的时间也相对较短。选酒方向,对于水煮清蒸,搭配酒体较轻的葡萄酒更合宜;焖法或炖法的肉菜,选择像柔顺的波尔多红葡萄酒那样口感顺滑的葡萄酒为宜;熘菜的调料上的区别明显,需要根据酱料的不同,选择适合的葡萄酒。

  极品佛跳墙与葡萄酒的搭配

  佛跳墙即“满坛香”,又名“福寿全”,作为闽菜的代表菜肴,色、香、味、形兼顾,尤以香、味见长。佛跳墙两大特色令它配酒时的选择相当矛盾。首先,它使用的食材种类相当多,有鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、海参、鸡肉、鸭肉、猪肚等。既有红肉又有白肉,以白肉偏多;其次,烹饪技法相当复杂,两遍煲制,既要煲出底味,又要煲出汤汁的浓厚度,达到主料软糯脆嫩,口感清雅,汤浓鲜美,荤香四溢的境界。佛跳墙配酒的原则:酒的味道不掩盖佛跳墙的本味,还能把食材本身的鲜香烘托出来。同时相对丰满的酒体,酒中清新爽快的酸度,可使佛跳墙中食材的香气带有浓都的酒香。选小伊甘,既适合搭配佛跳墙,又有极高的品鉴价值。