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葡萄酒的平行搭配与抗衡互补?

时间:2019-12-03 10:12:46 | 来源: http://www.wine-forest.com/baike/peican/3079.html | 作者:红酒森林

  基于红酒配红肉,白酒配白肉的基本原则,餐酒搭配的另外一个重要依据就是两者的基本味道要搭配和谐。

葡萄酒的平行搭配与抗衡互补?

  葡萄酒的平行搭配与抗衡互补?

  我们口中的味觉能感受到甜、酸、苦、成四种味道,所以食物和葡萄酒的味道也分为这四种口,这就界定了酒和食物搭配的味道的范围,,即酸、甜、苦和咸味。基本味觉来自我们的舌头上的味蕾感受器。舌头前部的味蕾,即舌尖能感觉到甜,舌头两侧的前半部能感觉到成味,后半部能感觉到酸味,近舌根部分能感觉到苦味。从感觉的速度看,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢;从对味觉的敏感性看,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。我们还有另外三种感觉:辣、涩、滑。辣不属于味道,而属于痛觉,是口腔内的灼热感;涩是口腔黏膜收敛而感到的干涩感,滑是在口腔中几乎没有刺激性的感觉,是一种顺滑的感觉。

  在品酒时,为了让舌头上每一块味蕾的区域都能感受到酒液的味道,要让葡萄酒在口舌间流动几圈,让酒液布满口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉部。具体分解动作如下。

  第一步:将酒液啜入一小口放于口腔前部,让尖感受到酒中的甘甜,不甜的称为“干”,就是我们经常说的干白、干红,提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分舌尖可明显的感到糖分,便属于微甜至十分甜的酒。

  第二步:将在舌头的两侧感受到葡萄酒的酸度,然后在舌根尝到由单宁带来的干涩感。红葡萄酒单宁酸含量最高,干涩的感觉也较强。同时,酒在口中还会把酒液温热,带给味蕾一种温热和回甜的感觉。酒精越多,温暖度越强。酒精味会使各种香味缓缓逸出。

  第三步:喝下或吐出葡萄酒后,葡萄酒的香味仍在口腔中回旋,并上升到鼻腔中。这是葡萄酒的后味,有的酒可持续一段时间,令人感觉口鼻留香。

  评价一款好酒的基本条件是酒的口感繁复且协调统一,味道丰富且浑然一体、饮后回甘且回味够长,酒味及橡木味平衡和谐。

  味道法则如同穿衣服,我们同样需要遵循衣服的色彩法则。彩色有原色、次原色之分,不同颜色的衣服组合在一起穿在身上会有不一样的效果。颜色的对比、明度不同,视觉感千变万化,有的看起来很舒服,有的则感觉非常怪异。而味道法则是由四种基础味道变幻出各种不一样的次味道,它们叠加组合在一起,或重或淡,在口中会产生不一样的感觉。食材的不同质感,烹任的不同手法,所有的一切都会产生千变万化的味道体验。

  有趣的是,味觉的各种叠加组合现象正是餐酒搭配和谐的秘密之一。