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氧化与还原

时间:2019-10-15 09:52:46 | 来源: http://www.wine-forest.com/baike/zixun/2686.html | 作者:红酒森林

  众所周知,“熟成”是葡萄洒独有的特证,也是其极大魅力所在。

氧化与还原

  熟成指的是“通过氧化与还原反应,使葡萄酒的风味及味道变得更佳的过程"。经由“氧化”与“还原”这两种相反的反应,“熟成”才得以顺利进行。

  那么,究竟什么是氧化呢?氧化就是物质接触空气后发生的反应,相信大家应该很熟悉。氧化后的葡萄酒会变成茶褐色。若是白葡萄酒的话,会产生雪莉酒般的香气;若是红葡萄酒的话,则会出现动物般的香气。适当的氧化能为酒体增添醇厚口感与香气,但若氧化反应太过剧烈,反而会降低葡萄酒的品质。

  而“还原”这个词,大家应该不常听到。专家倒是经常会被问及“还原”究竟为何物。简单来说,还原就是氧化的相反反应。物质接触氧气所引起的反应称为氧化,相反地,物质在没有(或是极少)氧气的状态下发生的反应就是还原。我们可以说,氧化能让葡萄酒的风味释放出来,还原则能凝聚葡萄酒的风味。“矿物味”是还原反应后出现的典型香气,还有可能会产生铁、血液、土壤、烟熏等其他味道。

  举例来说,将带有上述还原香气的红葡萄酒,结合因完美氧化作用所形成的动物气味,熟成后将会产生“黑松露”的香气抑制氧化的因素越多,就越容易引起还原反应。就像这几种现象

  1、氧气遭到阻隔(酒瓶或桶子的中央到底部完全遭到阻隔);

  2、含有碳酸(气泡酒);

  3、添加抗氧化剂;

  4、酸味丰富;

  5、酒精发西酵后(发酵过程中容易过度缺氧)。上述条件都容易引起还原反应。但如果过度还原的话,香气将会遭到极端封闭,甚至还有可能出现汽油、煤气、老旧日光灯烧焦的臭味等令人不适的味道。必须让葡萄酒适当接触氧气、产生适当的还原反应,才有办法顺利进行熟成。以人类来比喻的话,氧化就如同“上了年纪”,还原则像是“内在的成长”。

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