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酚类物质

时间:2019-10-16 10:18:29 | 来源: http://www.wine-forest.com/baike/zixun/2696.html | 作者:红酒森林

  几年以前,“红葡萄西有益于身体健康”这句话使红葡萄酒一跃成为全国嘱目的焦点。虽然法国人习惯摄取高热量食物,又经常烟不离手,但因动脉硬化等心血管疾病死亡的法国人却十分稀少,这种“法国矛盾”( French Paradox)现象的幕后英雄,正是红葡萄酒内所含的多酚。

酚类物质

  多酚是花青素(红葡萄西的色素人类黄酮白葡萄酒的色素)人儿茶素、单宁(涩味成分)等酚类物质重叠(聚合)后组成的成分。简单来说,就是葡萄酒的颜色及涩味成分。

  研究结果证明,多酚能够抑制胆固醇、中性脂肪等会引起动脉硬化等心血管疾病的因素。动脉硬化主要是因体内的坏胆固醇(LDL)氧化所引起的,而多酚具有容易与氧气结合的特性,故能抑制坏胆固醇氧化。对消费者而言,光是“有益健康的酒”这句话就足以令人心动,从而掀起了一股“红葡萄酒热潮”。在那之后,有研究结果显示,属于多的之一的“白藜芦醇”能够改善高血压、乳癌、肺癌及大脑功能,不过这项结果并非酿酒师们关注的重点,过去会用“"葡萄开花后百日”作为葡萄成熟期的标准,后来发展到用測算糖度的方式判断成熟度,到了近年,酿酒师们更重视“酚类物质的成熟度”。酚类物质的成熱度不仅与涩味息息相关, 还会连带影响到香味,酿酒师们也因此将之视为重要的判断标准。

  事实上,测算酚类物质的成熟度与香味的形成状态,其实是件相当困难的事情。酿西师们必须携带分析数值,在葡萄园里来回奔走。由于酚类物质富含于葡萄的果皮和种子内,所以酿酒师们必须实际试吃葡萄,咀嚼果皮和将,オ能确认的类物质的成熟状态。只要将葡萄放入中咀嚼,就能感受到葡萄的涩味与香气,也就是酚类物质的味道。酿洒师们必须凭感觉记住葡萄的味道,评估酚类物质的成熟程度。

  葡萄成熟过程的第一步是果粒变大、糖分提高,接着再是酚类物质成熟、生成芳香成分。随着葡萄一步步成熟。酚类物质的成度也会来越高。人们基至会用“连葡萄籽都熟了”来形容热透的葡萄。用酚类物质完全成熟的葡萄所酿成的補萄酒,拥有多层次的芳香成分,口感致密、复杂,即使伴随着涩味和醇郁苦味,其口感也是让人无比舒适的。

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